一个让人“上瘾”的千亿级新市场!三家公司已上市,资本争抢新品牌

  一闲下来就爱啃鸭脖、鸡爪的中国人,吃出了一个千亿级市场。

  根据CBNData,2020年卤味市场预计突破3000亿元,复合增长率达20%。并且,由于行业集中程度低,绝味、周黑鸭、煌上煌等头部品牌的总市占率只有近20%,留下巨大空间。

  这一快速增长的蓝海市场,涌动众多新机遇。巨头探新路,老字号“破圈”,新锐品牌层出不穷。

  这届吃货有福。

  新的工艺带来卤味产品的颠覆,更健康、美味的新锐品牌搅动这个古老的市场。植物肉卤味让人好吃不怕胖,自热臭豆腐、自热扒鸡等自热卤味则带来了特别的体验。

  锁鲜短保技术的发展带来供应链升级,也适应了更为灵活的线上渠道。譬如小鲜卤推出90天常温保鲜的卤味产品,颇有爆款势头。

  4月15日,第一财经商业数据中心(CBNData)联合天猫发布《2021卤制品行业消费趋势报告》,揭秘卤味行业三大发展趋势:锁鲜短保技术升级、地方风味蜕变、老卤新作。

  专注食品消费投资的三万资本创始合伙人黄鹤表示,很多卤味是辣的。辣是一种具有上瘾性的味觉,而上瘾性意味着高复购率。复购率是品牌发展的核心,可口可乐、辣条等都是通过令人上瘾的产品获得成功。

  事实上,单是卤味这一品类,就诞生了绝味、周黑鸭、煌上煌三家上市公司。

  下一个卤味巨头会是谁?

  卤味的诱惑

  卤味在中国已有千年历史,自古就是“网红”食品。大街小巷密集分布的卤味门店占据六成市场,其他则在线上。

  一场疫情,宅家的人们对卤味的热情陡然升高,网购卤味越来越频繁。2020年天猫零食细分品类中,卤味的消费规模增速领跑行业,成为零食品类增长的主动力。

  谁在买卤味?

  在天猫上,女性消费者撑起了六成消费力。此外,年轻人似乎也偏爱卤味,Z世代成为消费主力。新锐白领和精致妈妈则具有极高消费潜力,愿意用更高价格为美味买单。

  很多人吃卤味,其实是追求“重口味”。市场上辣卤的消费占六成,酸辣、泡椒、藤椒等五花八门的辣味,正在不断征服人们的味蕾。卤味的复购率较高,许多用户在天猫上一年购买6次以上。

  线上也成为诸多老字号的转型阵地。CBNData数据显示,2018—2020年中华老字号卤味品牌的消费规模逐年上涨,占据线上卤味市场的绝对份额。

  已有300多年历史的中华老字号德州扒鸡,是很多人对绿皮火车的记忆之一。它如今正在进行年轻化转型升级,从形象、产品进行大刀阔斧的改革。为聚焦线上,它正筹备搭建杭州电商运营基地。

  各地特色美食纷纷升级,并通过线上拓宽销售范围。比如,广东叉烧、温州鸭舌、杭州卤鸭、哈尔滨红肠、衢州鸭头、南京咸水鸭、北京卤煮等,都通过全渠道布局,随时慰藉远方游子的胃。

  卤味的应用场景也在扩展,从餐桌上的佐餐品变为日常零食,餐饮大牌们纷纷入局休闲卤味市场,譬如海底捞推出风味毛肚,点都德推出猪脚姜。

  2.锁鲜升级,鲜卤成新蓝海

  此前,卤味行业集中在线下,部分是受保鲜技术的限制。

  菜场等新鲜卤味虽然口味好,但是难以储存,容易变质,而真空包装又牺牲了一部分味道。

  消费者对口味和便利性的要求,反推卤味保鲜技术一路升级。

  如今的盒装卤味产品,通过在包装盒中填充一定气体,延长其保鲜时间。这项卤味锁鲜短保技术,是周黑鸭在2012年首先发明的,构筑起了其“卤味巨头”地位的壁垒。

  周黑鸭电商负责人Mark说,新鲜对于卤味产品来说,是一种运营的加持,也是构建产品力的重要部分。从2013年起,周黑鸭开始探索7天短保产品在线上的销售,为此在上海开出专卖店,不断试错迭代。如今,线上已经成为周黑鸭新的增长动力。

  “通过供应链升级,带动新品的升级,撬动新人群。”Mark说,周黑鸭如今的重点就是把边界拓展得更宽,而在线上的打法就是“跟着天猫走”。

  去年,周黑鸭将电商事业部升级为数字零售事业部,电商业务同比增长28.5%;线上渠道收入占比21%,同比翻了一番。

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